Свяжитесь с нами
Тел. в Черногории:
+382 69 287855
Тел. в Черногории:
+382 69 235680
E-mail: admin@evropartner.org
Skype: evropaedu
Главная >> СТАТЬИ >> Статьи по выезду за границу >> Типичные продукты гастрономии Тосканы

Типичные продукты гастрономии Тосканы

"ПИЧИ"
Толстые грубые спагетти "Пичи", типичное блюдо для сиенской территории и Валь д'Орча, готовят вручную из пшеничной муки, замешанной на воде, варят "аи денти" (не разваривая) и едят с чесночным соусом. Как понятно из названия блюда, соус - пикантный (помидоры с очень большим количеством чеснока); готовое блюдо обильно посыпают выдержанным пекорино. Этот соус чередуют с другой приправой - "бричоле"; это кусочки тосканского домашнего хлеба, предварительно обжаренные на оливковом масле с чесноком и паприкой.

Колбасные изделия
В каждом регионе Италии колбасные изделия из свиного мяса свои, и Тоскана не является исключением, здесь специализируются на ветчине. Копченая ветчина в Казентино, например, отличается особенно приятным вкусом. Для получения выдержанной копченой ветчины сырое мясо в специальных мешках на некоторое время вывешивают над камином. В Тоскане делают колбасу «finocchiona», приправленную чесноком и семенем дикого фенхеля, а также колбасные изделия с изысканным вкусом из мяса худощавых свиней особой породы, известной с древних времен и сохранившейся до наших дней в сиенском поясе. В окрестностях Сиены в Маремме, кроме прочего, делают колбасы, сосиски и ветчину из мяса кабанов, - продукты практически сухие, без жира; в окрестностях Лукки- кровяную колбасу «biroldo» на базе крови свиней. Следует упомянуть также вкусную колбасу «soppressata», рассчитанную на короткое время хранения, которую делают зимой практически по всей тосканской области.

Оливковое масло
Обязательная приправа к обычным крестьянским блюдам и к "пинцимони", тосканское оливковое масло известно во всем мире. Высокое качество этого масла объясняется составом местной земли, правильным выбором олив для посадки, сохранившимися до наших дней древними способами культивации и обязательным соблюдением правил проведения работ при ручном сборе оливок, выжимке масла и розливе по бутылкам. Оливковое масло - extravergine - с тонким вкусом и низким процентом кислоты (по закону - менее 1%), прославляя здоровую средиземноморскую диету, экспортируется по всему миру. Чтобы получать удовольствие от специфического вкуса "молодого" (нерафинированного) масла, его следует хранить в помещении с температурой 12-15 градусов.

Оливковое масло в Тоскане

Вино и Vin Santo
Во всем мире вино "Кьянти" (Chianti) ассоциируется с Тосканой. Правда, со временем в истории винодельческого производства тосканцев появилось много других высококачественных вин с оригинальной рецептурой и установленной гарантией, ставших не менее знаменитыми. В этом регионе, кроме собственно Chianti и Chianti Classico, производят Brunello и Vino Nobile (Монтепульчано), Vernaccia (Сан- Джиминьяно и Карминьяно).  И еще ...34 типа тосканских вин с оригинальной фирменной  маркой и контролированной гарантией славятся высоким качеством. Не случайно винодельческие  фирмы находятся вдоль Strade del Vino, популярных у туристов «Дорог вина» , куда можно зайти и попробовать вино, выдержанное и их погребах. Сладкое или сухое вино Vin Santo заслуживает особого внимания; по традиции, в качестве десерта им завершают обед пли ужин; его не пьют - в него макают печенье Biscottini di Prato. Для выдержки и старения вино из высушенного на солнце нити рада запечатывают в бочки, и каждая фактория имеет свое, особенное. Из всех тосканских вин наиболее известны Chianti, Chianti Classico и вина из Монтепульчано-

Пекорино
Сыр «cacio pecorino» известен в регионе с древних времен; в последние годы его производство получило особо широкое распространение благодаря пастухам, переехавшим в тосканские деревни. В прошлом для получения сыра мягкого вкуса использовали смесь овечьего и коровьего молока, а для сыра с более сильным вкусом в овечье молоко добавляли немного козьего. Следует отметить, что тосканский пекорино имеет вкус более деликатный, чем сыр того же сорта из других регионов (Лацио, Сардиния). Известно, что пекорино из сиенской области, Казентино и Мареммы, где в зависимости от выдержки его получают разным количеством «дырок», пользуется наибольшей популярностью. Достаточно известны пекорино из Мардзолино, выдерживаемый месяц или два в дубовых емкостях, сухой и пикантный. Этим сыром в тертом виде, как и пармиджано, рекомендуется присыпать крестьянские супы. Любопытен пекорино с грибами, в основном, с трюфелями, предпочитаемый гурманами.

Пекорино

Печенье из Прато
Часто обед или ужин в Тоскане завершается десертом - Vin Santo, в которое макают печенье с общим названием Biscotti di Prato. Рецепт этого сухого печенья с миндалем придумал в XIX веке кондитер Антонио Маттеи, назвав его "Mantonella". В серию печенья из Прато входят и другие виды, отличающиеся друг от друга добавками, такими, например, как кожура апельсина, шоколад, каштаны, пиноли и другие местные продукты. К примеру, "Brutti e Boni" и мягкое печенье "Mantovana". В настоящее время существует так называемая Strada del Biscotti, дорога, проходящая по провинции Прато, вдоль которой много деревень с кондитерскими, изготавливающими печенье по древним или современным рецептам, но всегда это версии типичного "cantuccio".

Печенье из Прато

Фасоль
Тосканцы едят фасоль везде и всегда. Вареную, заправленную только оливковым маслом, в крестьянских супах, готовят из нее блюдо "уччеллетто" и закусывают ею, когда пьют вино из плетеных бутылок. Однако приготовление блюд из фасоли, как и из других простых продуктов, требует определенных знаний. Фасоль, чеснок, шалфей, немного оливкового масла, соль и перец - все вместе варится в кастрюле без крышки на медленном огне, так, чтобы фасоль не потрескалась, наоборот, она должна быть чуть твердой. Белая фасоль "каннеллино" конечно, лучшая, но в каждой местности растут свои особые бобовые, и настоящие знатоки предпочитают желтую фасоль "дзольфини" из Вальдарно и деликатную фасоль "пьяттеллини" с кожурой, растущую на террасах и гравийных насыпях Сораны, в Пешиатино.

Фасоль

«Аквакотта» мареммана
Единого рецепта этого блюда не существует, у каждой хозяйки свой способ приготовления, однако общим для большого разнообразия "аквакотт" является постный суп, корни которого уходят в давние времена. Тогда его готовили буттеры, угольщики, пастухи, лесники, сезонные рабочие, приходящие в Маремму из Казентино, или работавшие далеко от дома. Готовили из всего того, что находили в лесу. В кипящую воду из ручья клали куски черствого хлеба, иногда добавляли яйцо и тертый сухой пекорино, обязательно заправляли цикорием, шпинатом, диким чесноком, спаржей, сушеными бобами и, если позволял сезон, грибами. Сегодня это древнее блюдо, ставшее модным, как, впрочем, и другие крестьянские блюда, готовят на основе хлеба с большим количеством лука, с сельдереем, морковью, разными овощами (мелкие кабачки, свекла, бобовые) и грибами. В кипящий загустевший суп кладут яйцо (из расчета одно яйцо на человека). На стол подают тарелку супа с куском поджаренного хлеба сверху. Не следует забывать также присыпать суп тертым сыром пекорино.

«Аквакотта» мареммана

Гренки с селезенкой
В оригинальном рецепте этого блюда присутствует паштет из селезенки, но чаще всего вместо селезенки на гренки кладут паштет из печени домашней птицы. К паштету из селезенки или печени добавляют небольшое количество лука, каплю вина, перетирают с анчоусами и каперсами, затем ставят на несколько минут на огонь; к смеси добавляют одну или две ложки бульона, получают вкусную массу, которую можно намазывать на гренки (поджаренные хлебцы), спрыснув Vin Santo. Эти гренки подают в качестве холодной закуски, вместе с тосканскими колбасными изделиями и другими бутербродами.

Бифштекс по-флорентийскт
Бифштекс, самое типичное из тосканских блюд, - абсолютно простое и готовят его из самых дорогих сортов мяса. Однако важно знать тонкости его приготовления. Из мяса на ребрах «кьянина» (Вальдикьяна) готовят бифштекс с костью, который в Тоскане особенно ценится. Куски должны быть толщиной не менее трех сантиметров (можно до 8-10 см); если мясо в холодильнике, то его нужно вынуть за два часа до начала приготовления. Бифштекс из этого мяса готовят на решетке мангала; каждую сторону куска следует держать на открытом сильном огне не менее пяти минут, пока он не порозовеет, а внутренняя часть не приготовится, но обязательно с кровью. Кроме "кьянина" заслуживает внимание другой тип тосканского мяса из Мареммы – «мареманна», особо постное, с исключительным вкусом;


"Панцанелла"
Основа супа - поджаренный хлеб с большим количеством воды. Вода с раскрошенным хлебом приправляется  помидорами, огурцами, небольшим количеством красного лука и большим количеством базилики; оливковое масло, винный уксус и соль добавляют по вкусу - вот и вся "панцанелла" Этот очень вкусный суп обычно готовят летом, когда в огородах созревают свежие овощи и разные травы. Его готовят на один раз - при хранении в холодильнике суп теряет аромат.

"Панцанелла"


"Риболлита"
Название супа "кипящий" появилось из-за приготовления его на сильном огне. Истоки появления "риболлиты"  напрямую связаны с бедностью и тяжелым трудом крестьян, у них не только было мало денег, но и времени каждый день готовить. А этот суп на следующий день можно было довольно быстро разогреть. Как "аквакотта" и "панцанелла" так и "риболлита" - постный суп, который готовится по многообразным рецептам, обычно связанным с возможностями огородов в разные времена года. В этот суп, базу которого составляют картофель, краснокачанная капуста, фасоль (целая или растертая) и лук, можно добавлять морковь и сельдерей. После того, как овощная смесь готова, кастрюлю с супом ставят на сильный огонь и добавляют слои тонко нарезанного поджаренного хлеба, предварительно смоченного в воде. На следующий день прокипяченный суп еще вкуснее.

"Риболлита"

Требуха
Сегодня, как и в предыдущие столетия, блюда с требухой, основу которых составляют менее ценные части мяса крупного рогатого скота, такие, как, например, желудок быка, пользуются большой популярностью. Перед тем как использовать требуху в некоторых типичных блюдах флорентийской кухни, ее обычно моют и варят в воде с ароматическими травами. Особенно ценятся блюда "кроне" и "куффья", не говоря уже о "лампредотто" основу которого составляет мясо желудка. Типичное тосканское блюдо - "гриппа по-флорентийски", мясная основа которого готовится с морковью, сельдереем, луком и с небольшим количеством помидоров. Существует много других вариантов этого блюла. Следует напомнить о вкусном хлебе со специями, в который продавцы, обычно стоящие на любом городском рынке региона, заворачивают требуху.

Панфорте
Панфорте - король сиенских сладостей! И если в Тоскане панфорте едят почти всегда только во время рождественских праздников, то в Сиене и ее окрестностях свежеприготовленный панфорте можно купить каждый день в течение всего года. Как сладости "риччарелли", "каваллуччи". "компате" и "пампепате", так и эта имеет древний рецепт. В ингредиенты панфорте входят небольшие дозы восточных специй, известных здесь со средневековых времен: корица, гвоздика, мускатный орех, перец. Смесь теста с медом, горьким и сладким миндалем (частью растолченным, частью целиком) разогревают на медленном огне, добавляют лимон и другие цитрусовые, затем - специи и сахарную пудру. Полученную массу, разложенную на лист пергамента, помещают в специальную форму и ставят в духовку; готовое блюдо густо посыпают сахарной пудрой.

Панфорте
 

ПОДПИСКА НА НОВОСТИ


Остались вопросы? 
Задай их на форуме.

Copyright 2005-2015. all rights reserved

Рейтинг@Mail.ru Create a free website  Каталог сайтов Всего.RU Союз образовательных сайтов